寒の酒造りと酒饅頭　ー虎屋饅頭（虎屋）[京の暮らしと和菓子 #8]

　今年の冬は記録的な寒波が続いています。京都も街中で数センチ程度の積雪もありましたが、積もらなくとも日中にも風花が舞う日が続き、さらにはいわゆる「京の底冷え」と称される、地面から体の芯にまでじんじん伝わってくるような寒さが連日続いています。

　こういう寒さを身に受けると、伏見の酒造りを生業とする実家に生まれた私には、「今年は一段と寒いさかい、ええお酒ができるえ。」と言っていた家人の言葉が蘇ります。

　ここで少し伏見の町と酒造りのことに触れておくことにいたしましょう。

　伏見は、京都盆地の南端で良質の地下水が豊富に湧き出る地勢であり、古くは伏水と書かれたことからもわかるように、この水にちなんだ地名が付けられている地域なのです。

　近鉄の桃山御陵前駅のすぐ東にある御香宮（ごこうのみや）神社では、平安時代の貞観4年（862）9月9日に、境内から「香」の良い水が湧き出たので、清和天皇により「御香宮」という名を賜ったと伝えています。この境内の地下水は、今も名水百選に選ばれており、汲み上げられた水が提供されていて参詣の人に親しまれています。

　水といえば、私が小学生の頃までは、我が家では台所と裏庭で掘抜の水が蛇口から24時間流しっぱなし状態でしたし、近所にも渾々と湧き続ける共同の水場がありました。飲食を始め、ありとあらゆる水は当然すべて地下水でした。市街化の影響で、家で地下水をやめて水道水を使い出したのは、中学生になった頃だったと思います。いつの間にか近所の水場もなくなってしまいました。初めて水道水を飲んだ時、「あ、まずい」と思ったことを今でも鮮明に覚えています。

　さて、歴史の話に戻りますと、伏見は豊臣秀吉の伏見城築城で城下町として整備され、その繁栄の元ができました。その後、江戸時代には淀川を行き来する船による大坂と京を結ぶ交通の要衝となり、西国の大名の参勤交代の経路として本陣が整えられたり、諸藩の屋敷が構えられたりしたほか、坂本龍馬が定宿にした船宿寺田屋でも知られているように、宿場町として物資や人々の往来でたいへん賑わった町でした。じつは私の家は、この江戸時代、元禄の頃から伏見の街道沿いで「井筒屋」という呉服屋を営んでいたのでした。

　しかし幕末の鳥羽伏見の戦いで町の多くが失われ、維新後、早くも明治10年（1877）には、神戸、大阪、京都間が鉄道で結ばれたことで、水上交通によって成り立っていた伏見の町は、徐々にさびれていくことになったのです。そうした時代に、私からいうと曽祖父にあたる若き当主が、全く別の業種への転換をはかり、明治28年（1895）に酒造業を開業したのでした。

　前述のように水に恵まれた伏見ですが、その水質が鉄分を含まず、カリウム・カルシウムなどのミネラル分をバランスよく含んだ中硬水で、酒造りに最適の水であったため、すでに江戸時代前期には多くの酒蔵が営まれていたことが知られています。しかし、幕府は米価の変動を防ぐため酒の造石高に制限を設け、さらに灘や伊丹、池田を幕府直轄の酒造地として手厚く保護したのに対し、伏見の酒が京へ入ることが禁止され、ますます伏見の造り酒屋は窮地に陥っていったようです。さらに江戸へは、海路での運搬に有利な灘の酒に遅れをとり、加えて安価な江州の酒にも追いやられ、幕末にはわずか２件の蔵元にまで減っていたのでした。

　ところが明治時代以降、鉄道が発展したことで、逆に伏見の酒は、東京をはじめ全国への輸送が可能となったのでした。じつは伏見で酒造業者が急増し、酒処として全国的に知られるようになったのは、やはりこの明治末年から大正、昭和の時代でした。

　我が家の場合、創業当初は柳正宗、大鷹という商標を使っていましたが、大正天皇の御大典を機に「英勲」と改め、今日に至っています。

　酒屋への転業に際して、大きな土地が必要な酒蔵は、代々の住まいからは、少し離れた別の場所に設けられました。私が大学生の頃までは、冬になると但馬地域から杜氏さんたちがやってきて、昼夜に渡る酒造りのために、蔵に泊まり込んでの日々を過ごされていたようです。

　とはいえ、家と離れた蔵でのこと、残念ながら酒造りの様子を身近に見聞きして育ったというわけではありませんでした。ましてやその頃は「女は酒蔵には入れない」と言い渡されていたので、酒造りがどのように行われているのかも、とんと知らずに育ってしまった始末です。

　小学生の頃の冬の情景として、友達と遊び呆けた後の帰り、焼き杉板を張り巡らせた酒蔵が立ち並んだ道々、あちこちから蒸しの湯気が立ち上り、酒の醸されるなんとも言えない甘い香りが町全体に漂っていたことが思い出されます。

　そしてこの発酵による甘い香りに通じるのが、祖父母がこの時期に必ず買い求めていたお菓子、虎屋の酒饅頭でした。紺屋の白袴ではありませんが、祖父はどちらかというと酒に強い方ではなく、一方甘いものに目がなかったことで、いろいろな季節の和菓子をいただく習慣が我が家に定着していました。酒造りのことを何も知らない子供でも、この時期にいただく酒饅頭で、家業のこの冬の時期の酒造りを、間接的に、しかし濃密に感じていたのでした。

　虎屋の酒饅頭は、古い歴史を持つものでまさに「虎屋饅頭」と称されてきたものです。饅頭は中国で生まれたお菓子ですが、この製法を最初に伝えたのが鎌倉中期の臨済宗の僧、円爾（えんに）（1202－1280）（聖一国師）であったと伝承されています。円爾は日本で顕密禅を学んだ後、博多の宋の商人、謝国明（しゃこくめい）の援助を受けて嘉禎元年（1235）に入宋して、中国五山の第一である径山（きんざん）の無準（ぶじゅん）に参禅し、その法を継いで仁治2年（1241）に帰朝しました。帰国後、博多で崇福寺（そうふくじ）や謝国明の請いによる承天寺（じょうてんじ）を開いています。　

　そしてこの仁治2年に、博多で茶屋の栗波吉右衛門に、宋で習得した酒饅頭の製法を教えたとされます。これが酒饅頭の始まりで、吉右衛門の茶店の屋号から「虎屋饅頭」と呼ばれ、今日、虎屋に所蔵されている「御饅頭所」の看板は、円爾自身が書いて、吉右衛門に与えたものと伝承されるものです。吉右衛門と現虎屋の関係は不明とされていますが、こうした古い由緒とともに作られ続けているのが「虎屋饅頭」なのです。

　円爾は饅頭の生地や麺作りのために必要な、宋で行われていた小麦を挽いて粉にする新技術を伝えた人物とも目されています。のちに京都で東福寺の開山となりますが、同寺には円爾直筆とされる、宋の寺院で茶や小麦粉を挽いていた水車の図が伝えられています。また承天寺では「羹・饅・麺」をもたらしたとして、円爾の命日には、今でも羊羹・饅頭・うどんが供えられるということです。

　このように入宋僧によって禅の教えとともに伝えられた宋の先進文化が、様々な食文化にも大きな影響を与えたことがわかります。

　さて、その虎屋饅頭ですが、糯米と麴を使いじっくりと時間をかけて元種を仕込まれたもので、寒い時季だけの限定品となっています。紙箱のふたを開けると、もうほのかに酒の甘い香りがしますが、これを蒸し器で3、4分蒸しあげますと、辺りに香りが満ちてきて、蒸し器のふたを取るとふっくらと膨らんだ饅頭の皮が艶やかに光ります。この熱々をふうふう言いながらいただくと、皮の部分の発酵によって生まれる香りと甘い旨味に、滑らかなこし餡の甘味が合わさって、絶妙の風味が広がります。冷えの厳しい台所で、蒸しあがるのを待ち受けていただく虎屋饅頭は、幼い頃からの冬の楽しみでした。酒を飲むことはできなくても、町に漂う酒の香りとこの酒饅頭は、私にとって「酒」の原体験のようなものでした。

　今では近代化された工場となっている酒蔵が多い上に、マンションに変わってしまった所も多く、町中で酒造りを肌で感じることは昔より少なくなったように思います。

　でも、その代わりに科学的な製造や品質管理が進んだ酒蔵には、女性の立ち入りを忌避するような慣習も無くなりました。今回、本学の広報で本企画を担当している鈴木苑子さんと毎回写真を担当している写真コースの高橋保世さんと私の女性３人で、実家の蔵の酒造り真っ盛りのところへ入れてもらいました。

　蔵に入ったその日は、ちょうど京都産の山田錦を３割５分にまで磨きあげて造る純米大吟醸「一吟」の仕込みの途中でした。

　この「一吟」は、昨年8月に開催された日本人5人、欧米人4人の審査員による日本酒のコンペティション「第11回インターナショナル・サケ・チャレンジ」の純米大吟醸の部門で、最優秀賞にあたるトロフィーを受賞した酒です。

　こうした純米大吟醸こそ、品質管理に適した厳寒の時期の1月から2月にかけて仕込まれます。ちょうどこの⼭⽥錦の醪を仕込む「三段仕込み」の⾏程に触れることができたのです。

　じつは、女性が蔵に入れるようになってから何度か蔵見学をしたことはあったのですが、私自身も大吟醸の仕込みの途中を垣間見たのはお恥ずかしながら、初めてだったのです。酒米の蒸しあがる蒸気、醪の表面にプツプツと立ち上がる発酵の泡、酒蔵に満ちる甘い香りに、蔵に⼊ることができずにいた幼い頃、蔵の外で感じていた酒造りの、その実像にようやくたどり着いた思いでした。

　今は日本における飲酒人口が減り続けているようですが、日本独自の高度な発酵技術によって生まれる日本酒が、世界で認められ始めていることに少し喜びを感じつつ、「今年も良いお酒ができますように」と蔵に祀られた神棚に柏手を打ちました。

＜文：栗本徳子（歴史遺産学科教授）／ 写真：高橋保世（美術工芸学科4年）＞

とらや 京都一条店

住所	京都市上京区烏丸通一条角広橋殿町415
電話番号	075-441-3111
営業時間	9:00〜19:00（平日） 9:00〜18:00（土曜・日曜・祝日）
定休日	不定休／元日
価格	虎屋饅頭　1個400円（税込）
販売期間	11月～3月中旬

https://www.toraya-group.co.jp/toraya/products/torayamanjuu/

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